(с) Рыбачка
(с) Василий
Рецепт маринования, присланный Олей-Рыбачкой:
Грибы варю, жидкость сливаю. Пока они варятся, готовлю маринад. На 1 л воды 2 ст.л. соли, 1 ст.л. сахара, немного уксуса. Сначала закипает вода, затем добавляю соль , сахар, специи (черный перец,лаврушка, гвоздика, и обязательно зёрнышки горчицы для крепости грибов). После растворения и закипания выключаю газ и вливаю в раствор уксус. Затем маринад выливаю в грибы и варю минут 10-15. Важно следить за тем, чтобы грибы не потемнели при варке, что означает, что все это слишком переварилось. Готовые грибы разливаю в банки, жду пока остынут - и в холодильник. После остывания готовы к употреблению.
Рецепт, присланный Ириной:
Вот мой рецепт для тех, кто собирает много грибов и
хочет их герметически закрыть. Ясно, что нужно помнить о риске
ботулинического отравления. Поэтому предпринять определенные меры.
Надо знать, что споры ботулинуса не развиваются в среде, кислотность
которой выше 1,6%. Поэтому умейте правильно рассчитать количество
уксусной кислоты. Приведу пример. На 1 кг свежих грибов требуется 2
стакана маринада с кислотностью не менее 1,6%, то есть в 100 г маринада
должно содержаться 1,6 г кислоты. Значит в двух стаканах / 400-450 г /
ее должно быть примерно 7 -7,5 г. Если вы используете 8% уксус, то это
означает, что в 100 г содержится 8 г кислоты. Значит на 1 кг грибов вы
должны использовать примерно 5 столовых ложек 8% уксусной кислоты. Но
такой маринад будет кислым. Предлагаю следующее. Очищенные от сора грибы
опустить в кипяток на 5 -7 минут. Затем тщательнейшим образом промыть в
проточной воде. Желательно еще раз довести промытые грибы до кипения и
ополоснуть. Маринад готовится следующим образом. На 1 кг свежих грибов
берут 2 стакана воды, 1 ст. ложку «с горкой» поваренной соли, 3-4 ст.
ложки 8% уксуса или не очень полную чайную ложку 70% уксусной эссенции /
кислотность получается примерно1,2%, несколько ниже рекомендуемой /, 1
чайную ложку сахара, на кончике ножа лимонной кислоты. Заливают
маринадом бланшированные грибы / если соль грязная, маринад можно слить
с осадка /. В кастрюлю кладут лавровый лист, чеснок, укропные зонтики
или сушеную зелень, 5-6 бутонов гвоздики, 5-6 горошин душистого и
черного перца. Подбор специй может быть и другим, можно и семена горчицы
положить. Специи можно положить не в маринад, а в подготовленные банки,
но уксусную кислоту нужно добавлять за 2-3 минуты до окончания варки.
Затем грибы прямо с огня расфасовать в трехлитровые баллоны доверху и
придавить металлическими крышками, чтобы часть маринада потекла по
банке, закатать, перевернуть на крышку, укутать и выдержать 10-12 час.
Вместо металлических можно использовать плотные полиэтиленовые крышки,
которые надеваются на горловину только после предварительного
нагревания. Суть состоит в том, что после хранения в течение одного или
нескольких месяцев, грибы из трехлитровых баллонов расфасовывают в
стерилизованные банки требуемого объема, предварительно вылив в кастрюлю
и проварив не менее 20 минут. Затем их фасуют и закатывают
металлическими крышками. Дело в том, что споры ботулинуса погибают при
температуре выше 120 °С, а выработанные микробами токсины разрушаются
при обычном кипячении. Таким образом, вы подвергнете консервы двойной
обработке, риск отравиться сводится практически к нулю. Хотя качество
при этом несколько ухудшается, потому что трудно предотвратить
прилипание ко дну кастрюли в процессе варки. Но зато вы можете в
процессе варки скорректировать вкус маринованных грибов, добавив уксуса
и соли или слегка разведя маринад водой с целью снижения кислотности.
Нужно учесть, что, даже досконально соблюдая один и тот же рецепт
маринования, вы можете получить в результате грибы с разным вкусом, в
зависимости от того, какие грибы были собраны: влажные, мокрые или
сухие. Грибы, собранные во время и после обильного дождя, увариваются
сильнее, поэтому количество соли и уксуса нужно несколько уменьшить
Да, забыла. Время варки тоже разное для разных грибов. Готовность
определяется по по следующим признакам: грибы оседают, пена уходит,
маринад становится светлым. Если переварите, то маринад будет мутным,
непривлекательным.
מתכון החמצת הפטריות מאוליה-הדייגת:
מנקים ומבשלים או הפטריות (5-10 דקות לאחר הרתיחה), מסננים את המים. תוך כדי הבישול, מכינים את התחמיץ:
לליטר מים: 2 כפות מלח, כף סוכר, מעט חומץ. קודם מרתיחים את המים, ואז מוסיפים מלח, סוכר ותבלינים - פלפל שחור, עלי דפנה, צפורן וקצת גרגרי חרדל, ממיסים את הכל במים ושוב מביאים לרתיחה. מכבים את האש ומוסיפים חומץ. שמים את הפטריות בסיר, מוסיפים את התחמיץ, כך שהוא יעלה מעל גובה הפטריות ויכסה אותן, ומבשלים 10-15 דקות. חשוב לשים לב, שהפטריות לא יתכהו - זה סימן שהן בושלו יותר מדי זמן. אחר כך מכניסים את הפטריות עם התחמיץ לצנצנות יבשות ומעוקרות, ממתינים עד להצתננות - ומכניסים למקרר.
מתכון מאירינה אוחנובה:
מנקים את הפטריות ומבשלים במים רותחים במשך 5-7 דקות. אחר-כך מסננים ושוטפים אותן במים זירמים. רצוי שוב להביא אותן להרתחה ושוב לשטוף.
הכנת התחמיץ: על קילו אחד של פטריות טריות לוקחים 2 כוסות מים, כף גדוש של מלח גס, 3-4 כפות של חומץ %8, כפית סוכר, מעט חומצת לימון. מוסיפים את התחמיץ לסיר עם הפטריות המבושלות. מוסיפים עלי דפנה, שני שום, שמיר או ירק מיובש, צפורן ופלפל שחור. אפשיר לשים תבלינים אחרים, אפשיר להוסיף גרגרי חרדל. ניתן לשים את התבלינים ישר לצנצנות, אבל את החומץ צריך להוסיף 2-3 דקות לפני סיום הבישול. כל עוד שהפטריות חמות, להכניס אותן לצנצנות עם מכסים אטומים, הופכים לעמידה על המכסה, ועוטפים את הצנצנות בשמיכה חמה ל10-12 שעות.
צריך לקחת בחשבון, שפטריות שנלקטו בגשם או אחרי הגשם, מצטמקות ומאבדות יותר מהמשקל שלהן ולכן צריך להקטין את כמות המלח והחומץ.
דבר נוסף - חשוב לא לבשל את הפטריות יותר מדי. כאשר הפטריות שוקעות, הקצף העלם והתחמיץ הופך הבהיר - סימן שהוא מוכן. כשמבשלים יותר מדי זמן, התחמיץ נהיה עכור והפטריות מתכהות.
